Ржаной хлеб

Рецепт приготовления ржаного хлеба:

Хмелевую закваску приготовить довольно просто. Одну часть шишек хмеля залить двумя частями горячей воды. Состав кипятить при минимальном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится в два раза. Отвар настоять 5-6 часов, затем процедить. В хмелевой отвар добавить ржаную обдирную муку (3-4 столовые ложки на стакан отвара) и сахар (1 столовая ложка на стакан отвара). Составляющие тщательно перемешать и определить ёмкость (желательно стеклянную) с заготовкой в тёплое место (35-40 градусов). Настаивается хмелевая закваска в течение двух суток, за это время её объем увеличивается в 2-3 раза. Готовую закваску необходимо перемешать. Хранится натуральный заменитель дрожжей в холодильнике.

Семена льна могут содержать небольшое количество сорной примеси, так что перед дальнейшим использованием семя желательно перебрать. Залить крутым кипятком (100 мл) и дать ему возможность настояться в течение 20-30 минут.

В кефир, температура которого должна быть комнатной, добавить мёд, затем в полученном составе растворить соль. Количество мёда, заявленное в рецептуре, можно уменьшить, тогда вкус ржаного хлеба будет более кисловатым. А для любителей домашней выпечки с ярким солоноватым оттенком мера соли увеличивается до двух чайных ложек.

Муку пшеничную и ржаную необходимо просеять. В мучную смесь влить кефир, добавить хмелевую закваску и льняное семя вместе с жидкостью. Составляющие тщательно перемешать ложкой. В итоге должна получиться вязкая, густая масса.

Заготовку выложить на стол, обильно присыпанный пшеничной мукой, и начать вымешивать тесто. В процессе взаимодействия с колобком понемногу припорашивать стол мукой придется ещё не один раз. Шарик хорошо вбирает в себя муку, но главное – не перестараться. Тесто для приготовления ржаного хлеба не должно быть очень тугим, «резиновым». Первый замес продолжается около 5-7 минут. Затем оставить колобок в покое минут на 10-15.

Продолжать работать с «отдохнувшим» колобком уже с добавлением растительного масла, которое нужно ввести в тесто в два этапа. Замес продолжать до тех пор, пока шарик полностью не вберёт в себя масло. Консистенция теста должна получиться упругой, эластичной, шелковистой на ощупь.

Сформировать из теста аккуратный шарик и определить его в емкость, смазанную растительным маслом, для первой расстойки. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно создать для него благоприятный температурный режим. Колобок на хмелевой закваске «растёт» в течение 6-8 часов при 30-35 градусах. Немного прогретую емкость с тестом можно укутать в одеяло и оставить подходить на всю ночь. Объем шарика должен увеличиться в 2-3 раза.

Тесто после первой расстойки получается очень пористым, воздушным. Смочив руки в воде, осторожно сформировать из теста округлую буханку и переложить её на противень, устланный пергаментом. Прикрыв колобок пленкой (салфеткой), оставить его на 40-60 минут для заключительной расстойки.

Если Вы собираетесь выпекать ржаной хлеб в форме, то нужно учитывать, что буханка в духовом шкафу еще вдовое увеличиться в объёме. Режим выпекания ржаного хлеба следующий: 30 минут при 200 градусах, затем 20-30 минут при 180 градусах. Готовый ароматный ржаной хлеб на хмелевой закваске перед употреблением должен полностью остыть.

А вот так домашний ржаной хлеб выглядит в разрезе.